Δευτέρα, 1 Οκτωβρίου 2012

O σεφ Michael Isabella τιμά την ελληνική κουζίνα


Ο σεφ Michael Isabella βρέθηκε στα τέλη Αυγούστου στην Αθήνα για ένα ταξίδι αυτοψίας και γευσιγνωσίας στην ελληνική κουζίνα, προκειμένου να αποκτήσει τις απαραίτητες γνώσεις, αφού σε μερικούς μήνες πρόκειται να ανοίξει στην Ουάσιγκτον το ελληνικό εστιατόριο "Καπνός".


 Στον "Καπνό" κρέατα και ψάρια θα ψήνονται στη σχάρα ή τη σούβλα –εξ ου και το όνομα- και οι θαμώνες θα μπορούν να βλέπουν όλη τη διαδικασία. Η συνταγή, απλή όσο και περίπλοκη: φρέσκα υλικά, απλές συνταγές με λίγα συστατικά και αποτέλεσμα με γεύση και άρωμα. «Δεν νομίζω ότι πολλοί Αμερικανοί γνωρίζουν περί τίνος πρόκειται όταν λένε "ελληνικό εστιατόριο". Θεωρούν ότι είναι ένα μέρος πολύ εμπορικό με μουσική, σπανακόπιτα και μουσακά. Η ελληνική κουζίνα όμως είναι πολύ περισσότερα πράγματα. Είναι τοπικά προϊόντα, ψάρια, όπως το λαβράκι και η τσιπούρα , αρνάκι, τυριά – και δεν εννοώ μόνο τη φέτα- , το να μαγειρεύεις με ελαιόλαδο και όχι με βούτυρο ή να αντικαταστήσεις την κρέμα με το γιαούρτι και τα μυρωδικά».
   Ήρθε λοιπόν στην Ελλάδα για να ρωτήσει, να δει και να μάθει. «Έχει σημασία να μάθεις το παρελθόν, να γνωρίζεις γιατί κάτι γίνεται με συγκεκριμένο τρόπο και όχι με άλλον. Μόνο τότε μπορείς να αλλάξεις ή να προσθέσεις πράγματα. Αλλιώς κάνεις απλώς τρέλες χωρίς νόημα».

   «Στον Καπνό τα υλικά που θα χρησιμοποιούνται θα είναι από την Ελλάδα;» τον ρωτάω. 
«Τα υλικά θα έρχονται από τοπικές φάρμες , καθώς και τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα λαχανικά. Θέλω να καταφέρω να έχω τοπικά προϊόντα , ελαιόλαδο, φάβα από Σαντορίνη, κάποια τυριά. Το δυσκολότερο μέρος, όμως, για να εισάγεις προϊόντα είναι η Ελλάδα. Είναι τόσο εύκολο να βρεις ιταλικά ή γαλλικά προϊόντα, ενώ, όταν ζητάς ελληνικά, τη μία έχει τελειώσει το λάδι, την άλλη δεν βρίσκεις φέτα. Νομίζω πάντως ότι όσο μεγαλώνει η αγορά και ο κόσμος ζητά ελληνικά προϊόντα, αυτό θα αλλάξει.
   Το πρώτο που αναζητάει στα προιόντα είναι να είναι φρέσκα και το δεύτερο η χαμηλή τιμή. Δεν έχει νόημα να μαγειρεύεις μόνο με ένα ακριβό κομμάτι κρέας ή με τρούφες. Αυτό μπορεί ο καθένας να το κάνει. Εμείς χρησιμοποιούμε όλα τα μέρη του ζώου και αυτό είναι το νόημα του σεφ, να μην πετάει τίποτα».
   «Σεφ επίσης σημαίνει πείρα και σκληρή δουλειά» προσθέτει. «Το ταλέντο δεν είναι ποτέ αρκετό».


Από τη Δάφνη Καραπιπέρη για το περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 77, Σεπτέμβρης 2012


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Κάντε το δικό σας σχόλιο! Θα χαρούμε πολύ!